Είτε παράγεις έναν lungo είτε έναν ristretto, θα πρέπει να επαγρυπνείς πάνω από τη μηχανή για να σιγουρευτείς ότι θα σταματήσεις την εκχύλιση τη σωστή στιγμή!
Πότε είναι λοιπόν η σωστή στιγμή;
Είναι ακριβώς την ώρα που ο καφές έχει εξαντληθεί! Όταν ο καφές που χρησιμοποιείς μετά το καβούρδισμά του βρίσκεται σ’ ένα χρωματικό επίπεδο της τάξεως του σκούρου κόκκινου-καφέ του μαονιού, τότε η πλούσια σε αρώματα ροή του καφέ έχει ένα αντίστοιχο χρώμα.
Το έμπειρο μάτι μπορεί να διακρίνει ακόμα και τις επιγεύσεις που βγαίνουν μέσα από τα στόμια του portafilter, οι οποίες ξεχωρίζουν με βάση τις αποχρώσεις τους.
Παρακολουθείς λοιπόν την κρέμα του καφέ που τρέχει μέσα στο φλιτζάνι και σταματάς τη ροή ακριβώς τη στιγμή που ανοίγει το χρώμα της. Είναι θέμα εμπειρίας και πειραματισμού.
Σημειώσαμε 4 χρήσιμες συμβουλές:
1. Ο όγκος της δόσης του καφέ είναι μεγαλύτερος όταν αλέθουμε χρησιμοποιώντας κωνικό μύλο. Τα κωνικά μαχαίρια του μύλου προσφέρουν αλεσμένο καφέ με μεγαλύτερη επιφάνεια επαφής και επομένως μεγαλύτερη έκθεση των αρωμάτων προς απόσπαση. Αυτό παίζει ρόλο λοιπόν στο χρόνο εκχύλισης του καφέ σου.
2. Τα σκούρα χαρμάνια είναι λιγότερο όξυνα &περιέχουν λιγότερα έλαια μέσα στον κόκκο τους. Το παρατεταμένο καβούρδισμα ωθεί τα έλαια του συγκεκριμένου χαρμανιού, στην επιφάνεια του σπόρου. Αυτά τα έλαια που είναι τα ουσιώδη αρωματικά στοιχεία, είναι εκτεθειμένα στον αέρα και στις βλαβερές συνέπειες της οξείδωσης. Γρήγορα λοιπόν ταγγίζουν. Τα λιγότερα έλαια λοιπόν μέσα στο σπόρο έχουν σαν αποτέλεσμα και λιγότερη ποσότητα καφέ στο φλιτζάνι κατά την ώρα της εκχύλισης.
3. Μερικά από τα τεχνικά θέματα που επηρεάζουν τον όγκο της δόσης είναι και η κατανομή του αλεσμένου καφέ κατά την δοσομέτρηση, η κατάσταση των μαχαιριών του μύλου, η καθαρότητα της μηχανής, η φρεσκάδα του καφέ, οι τεχνικές συμπίεσης του αλεσμένου καφέ και η θερμοκρασία του νερού εκχύλισης.
4. Εξαιτίας της περιπλοκότητας των αλληλοεξαρτώμενων παραγόντων που επηρεάζουν τον όγκο της δόσης του espresso, οι έμπειροι barista προτιμούν ημι-αυτόματες μηχανές που έχουν χειροκίνητη ενεργοποίηση της αντλίας. Αυτές οι μηχανές δίνουν στον έμπειρο παρασκευαστή το μέγιστο δυνατό έλεγχο της διαδικασίας.