Όλα όσα πρέπει να γνωρίζει ένας καλός barista για το γάλα. Cappuccino, latte, macchiato είναι μερικές από της δημιουργίες ενός barista που βασίζονται κατά πολύ μεγάλο ποσοστό στην ποιότητα του γάλακτος. Κάθε barista θα πρέπει να γνωρίζει καλά τις τεχνικές του γάλακτος καθώς επίσης και τα χαρακτηριστικά του.
Αφρόγαλα: μια αξέχαστη εμπειρία στην καριέρα κάθε επαγγελματία barista. Στην προσπάθεια εκμάθησης σίγουρα έχεις κάψει και έχεις πετάξει αρκετά λίτρα γάλακτος και έχεις αλλάξει και αρκετές εταιρείες μέχρι να βρεις το καλύτερο που θα σε βοηθήσει για τις latte art δημιουργίες σου.
Ας δούμε λοιπόν από τι αποτελείται το γάλα και πως επηρεάζει τη δουλειά ενός barista…! Τα βασικά συστατικά του γάλακτος είναι το νερό, οι πρωτεΐνες, το λίπος και η λακτόζη.
Λακτόζη: η λακτόζη είναι ένα σάκχαρο το οποίο δημιουργεί μια αντίδραση με τη θερμοκρασία και το νερό. Το άφρισμα αυξάνει τη θερμοκρασία του γάλακτος και του προσθέτει νερό. Το αφρόγαλα έχει πιο γλυκιά γεύση από το γάλα που απλά έχει ζεσταθεί. Η ιδανική θερμοκρασία για το άφρισμα του γάλακτος είναι η θερμοκρασία στην οποία το γάλα αποκτά την πιο γλυκιά του γεύση. Βέβαια για τη γλυκύτητα παίζει ρόλο και η περιεκτικότητα του σε λακτόζη. Ένα γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη θα είναι πάντα πιο γλυκό. Το ιδανικό επίπεδο περιεκτικότητας σε λακτόζη είναι 4-5%.
Πρωτείνη: πολλοί barista θεωρούν ότι το λίπος είναι αυτό που ευθύνεται για την ποιότητα του αφρόγαλου. Λανθασμένα όμως γιατί οι δεσμοί της πρωτεΐνης που υπάρχουν στο γάλα παίζουν σημαντικό ρόλο στο άφρισμά του. Όσο μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης έχει το γάλα που χρησιμοποιείς, τόσο πιο καλό και πιο σταθερό θα είναι το αφρόγαλα σου. Η ιδανική περιεκτικότητα πρωτεΐνης είναι 3,6-4,1%.
Λίπος: δίνει γεύση στο αφρόγαλα σου αλλά μπορεί να σου καταστρέψει τη σωστή δομή του. Μερικές φορές το λίπος μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση του καφέ. Καλό είναι να δοκιμάσεις να φτιάξεις τρία διαφορετικά ροφήματα με γάλα με διαφορετικά ποσοστά λίπους. Αν τα δοκιμάσεις σίγουρα θα καταλάβεις τη διαφορά. Καλό είναι για τα ροφήματα του καφέ να χρησιμοποιούμε ένα γάλα με 1,5% λιπαρά.
Η εταιρεία Gusto Products σας προτείνει το γάλα ΓΑΛΑ Barista’s Gold: