Στο χώρο του καφέ στην Ιταλία έχουν ένα ρητό:

”Αν έχεις να ξοδέψεις 100 ευρώ σε εξοπλισμό καφέ, ξόδεψε τα 90 σε ένα μύλο και τα υπόλοιπα 10 στη μηχανή του καφέ”. Οι τιμές είναι προφανώς διαφορετικές από τότε που το ρητό αυτό ειπώθηκε αρχικά, αλλά η αλήθεια σ’αυτή τη δήλωση ακόμα ισχύει.

Εάν διαβάζετε αυτό το άρθο θα υποθέσουμε ότι αναζητάτε τρόπους για να φτιάξετε καλύτερο καφέ στο σπίτι σας. Μπορεί να βρίσκεστε σε οποιαδήποτε περίσταση, απ’το να μην φτιάχνετε καθόλου καφέ στο σπίτι, στο να πίνετε στιγμιαίο καφέ, ή και να χρησιμοποιείτε ένα μύλο χειρός για να ετοιμάσετε τους κόκκους σας για εκχύλιση σε μια αυτόματη καφετιέρα.

Το άρθρο θα αρχίσει να καλύπτει τρόπους που θεωρούμε ως καλύτερες πρακτικές για την προετοιμασία καλού (ακόμη και καταπληκτικού) καφέ στο σπίτι.

Υπάρχουν πολλές μεταβλητές στην ετοιμασία καλού καφέ που είναι κοινές και στην κουζίνα σας και σε ένα Specialty Cafe. Ο μύλος που θα χρησιμοποιήσετε είναι σημαντικός, ναι, αλλά εξίσου είναι και η ποιότητα του νερού, η φρεσκάδα και η ποιότητα του καφέ καθε αυτού.

Δεν τίθεται θέμα ότι ο καφές είναι με διαφορά καλύτερος όταν χρησιμοποιείται λίγες μέρες αφού έχει καβουρντιστεί. Το να τον αγοράσετε από το πλησιέστερό σας κατάστημα δεν είναι πάντα ο ασφαλέστερος τρόπος για να έχετε την πιο φρέσκια πρώτη ύλη.Πρέπει να αποφύγετε την αγορά χύμα καφέ  espresso από το σουπερμάρκετ και τα καφεκοπτεία. Το οξυγόνο και το έντονο φως έχουν τη χειρότερη δυνατή επίδραση στους καβουρντισμένους κόκκους, οπότε αν ο πωλητής δεν κάνει συνειδητή προσπάθεια να προφυλάσσει τον καφέ ώστε να τον πουλάει φρέσκο, οι χώροι αποθήκευσης επικαλύπτονται με έλαια καφέ, που γίνονται συσσωρευμένο οξειδωμένο λίπος. Υπάρχει και η λύση των συσκευασμένων καφέδων από ευσυνείδητους «καβουρντιστές» κόκκων καφέ, που πουλιούνται σε ανθεκτικές συσκευασίες και αποτελούν μια καλή λύση.

Κρατήστε τους κόκκους του καφέ φρέσκους

Ο καφές, που έχει ανοιχθεί, πρέπει να φυλάσσεται πάντα σε αεροστεγές δοχείο. Γυάλινα βαζάκια ή κεραμικά δοχεία με καουτσουκένιο λαστιχάκι στεγανοποίησης είναι μια χαρά. Προς θεού μην τους βάλετε στο ψυγείο (οι καβουρντισμένοι κόκκοι είναι πορώδεις και ταχύτατα απορροφούν τόσο την υγρασία όσο και τις οσμές των διάφορων φαγητών). 

Οι ειδικοί εναντιώνονται σε οποιουδήποτε είδους ψύξη του καφέ, ειδικά των πιο σκούρων ποικιλιών. Η καλύτερη λύση είναι αγοράζετε απόθεμα φρέσκων κόκκων για 5-7 ημέρες και να τους κρατάτε σε θερμοκρασία δωματίου.

Διαλέξτε καλής ποιότητας καφέ

Το σνομπ πνεύμα που υπάρχει στους γνώστες επί του καφέ, πλησιάζει εκείνο ανάμεσα στους ειδικούς επί του κρασιού. Η αλήθεια είναι ωστόσο ότι υπάρχει μια εκθαμβωτική ποικιλία γεύσεων και ειδών για όσους έχουν τη διάθεση να βουτήξουν και πέρα από τα γνωστά νερά των μεγάλων εταιρειών και ονομάτων. 

Ξεχωριστοί καφέδες από μακρινές και λιγότερο γνωστές πηγές απ’ όλο τον κόσμο μπορούν να σας προσφέρουν διαφορετικές γευστικές εμπειρίες για μια ολόκληρη ζωή. Σε κάθε περίπτωση, αναζητήστε 100% αγνούς κόκκους Arabica, ενώ σχετικά πιο φθηνές εναλλακτικές μπορεί να είναι οι κόκκοι Robusta, με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καφεΐνη, αλλά και με πιο τραχιά γεύση. Υπάρχει βέβαια και η μεταξύ τους κόντρα, αλλά μην πτοείστε.

Φρέσκια άλεση

Ο “κόκκος” του καφέ είναι στην πραγματικότητα ο σπόρος του καρπού του καφεόδεντρου. Ενώ μεγαλώνει ο καρπός, ενσωματώνει γεύσεις στον σπόρο του βασισμένες στο έδαφος, το περιβάλλον (μικροκλίμα) και την ποικιλία του καφεόδεντρου. Εάν σας αρέσει να απολαμβάνετε καλό κρασί τότε είστε ήδη εξοικειωμένοι με τις μεταβλητές που επηρεάζουν τη γεύση. Ο καρπός κατόπιν επεξεργάζεται με μια ποικιλία μεθόδων που διατηρούν τις γεύσεις που ο καλλιεργητής θέλει να τονίσει στον καφέ. Αυτός ο καφές μετά μεταφέρεται στον ψήστη που με τη σειρά του δοκιμάζει να αναπτύξει αυτές τις γεύσεις μέσω του ψησίματος.

Μέχρι τη στιγμή που ο καφές φτάνει σ’εσάς, έχει περάσει πολλά. Αλλά ο κόκκος ακόμα περιέχει ίχνη γεύσης από κάθε βήμα σ’αυτή τη διαδικασία. Κάθε κόκκος καφέ είναι πρακτικά ένα δοχείο γεύσεων και άπαξ και αυτό το “δοχείο” ανοιχτεί οι γεύσεις ξεχύνονται. Δεν παραμένουν όμως για πάντα! Ο ψημένος και μη αλεσμένος καφές έχει μια διάρκεια ζωής δυο-τριών εβδομάδων στο ράφι (ανάλογα τη συσκευασία) πριν οι γεύσεις αρχίζουν να υποβαθμίζονται και να μπαγιατεύουν. Αλλά εάν ο καφές είναι ήδη αλεσμένος – άσχετα από τον τρόπο συσκευασίας του – οι γεύσεις αυτές εξαφανίζονται ταχέως καθώς τα έλαια εξατμίζονται και γίνονται όξινα. Φανταστείτε ένα μπουκάλι κρασί , που ναι, έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής γενικότερα, αλλά αν το μπουκάλι ανοιχτεί μένουν μερικές μόνο ημέρες προτού να αρχίσει να έχει γεύση ξιδιού. Ο καφές είναι ακόμα πιο ευαίσθητος, έχετε μόνο ώρες, αν όχι λεπτά, προτού η η γεύση του καφέ χαθεί εντελώς. Οπότε, όπως και με το κρασί, καλύτερα να τον καταναλώνετε αμέσως μετά το “άνοιγμα”.

Τρόποι άλεσης

Το μέγεθος των σωματιδίων ή η λεπτότητα του αλεσμένου καφέ σας είναι υψηλότατης σημασίας για κάθε μέθοδο προετοιμασίας. Εάν τον αλέσετε πολύ χοντρό για τη μέθοδο που τον προορίζετε θα βγει πικρός και αδύναμος ενώ εάν είναι πολύ ψιλός θα έχει γεύση όξινη και “παχιά”. Φτιάξτε τον καφέ όσο δυνατό θέλετε, αλλά εάν στοχεύετε στην γεύση που ο καλλιεργητής και ο ψήστης σκόπευαν, καλύτερα να μείνετε κάπου στο μέσον. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να αλέσετε τους κόκκους σας, κάποιοι καλύτεροι από τους άλλους….

Άλεση σε γουδί

“Η αρχική μέθοδος”. Εάν δεν σκοπεύετε για το αίσθημα της αυθεντικής Αιθιοπικής τελετής του Καφέ, καλύτερα να το αποφύγετε. Αυτή η μέθοδος αληθινά αλέθει τον καφέ, αλλά είναι μικρή η πιθανότητα να ελέγξετε το μέγεθος των κόκκων πέρα από το “πολύ ψιλό”.

Μύλος με λεπίδες

Αυτός είναι πιθανότατα ο πιο κοινός τρόπος που ο κόσμος αλέθει τον καφέ στο σπίτι του. Κυρίως επειδή είναι οικονομικοί.

Αυτές οι μηχανές δεν αλέθουν στ’αλήθεια τον καφέ, τον κόβουν και μάλιστα ανομοιόμορφα. Ένα χρήσιμο ανάλογο παράδειγμα είναι τα δόντια. Σκεφτείτε τον πιο αποτελεσματικό τρόπο να μασήσετε την τροφή σας, χρησιμοποιείτε τους κοπτήρες σας για να τεμαχίσετε την τροφή σας πριν την καταπιείτε, ή την αλέθετε και ανάμεσα στους τραπεζίτες σας; Οι μύλοι με λεπίδες είναι οι κοπτήρες σας, οι μύλοι με δόντια είναι οι τραπεζίτες σας.

Μύλος με “δόντια”

Οι μύλοι με “δόντια” αλέθουν αληθινά τον καφέ σας, σε αντίθεση με τους μύλους με λεπίδες.  Οι οικονομικότεροι μύλοι παρέχουν λίγη ομοιομορφία από το να “μασήσετε” μόνοι σας τον καφέ με τα δόντια. Οι πιο ακριβοί μπορούν να αλέσουν ομοιόμορφα σε ένα επίπεδο που λίγοι μπορούν να αντιληφθούν. Είναι πιο ακριβοί από τους μύλους με λεπίδες, αλλά η ποιότητα που λαμβάνετε στο φλυτζάνι σας είναι ένα σημαντικό βήμα προς τα εμπρός.

Υπάρχουν δυο τύποι μύλων με μαχαίρια κοπής. Οι επίπεδοι και οι κωνικοί μύλοι και μπορείτε να βρείτε αυτούς τους μύλους είτε σε ατσάλι είτε σε κεραμικό. Χωρίς να μπούμε σε τεχνικές λεπτομέρειες για τις διαφορές τους, το κύριο στοιχείο είναι ότι συνθλίβουν τους κόκκους του καφέ στο επίπεδο που θα ορίσετε, και ο καφές καταλήγει μακριά από τα μαχαίρια χωρίς να παραμένει πάνω σε αυτά και να αλέθεται ακόμα λεπτότερος.

Η σημασία της ομοιομορφίας

Κάθε μέγεθος σωματιδίου απορροφά ζεστό νερό με διαφορετικό ρυθμό, και θέλετε όλα να απορροφούν νερό με τον ίδιο ρυθμό ώστε να πετύχετε τη γεύση στην οποία στοχεύετε. Εάν υπάρχουν κόκκοι αλεσμένοι πολύ χοντρά, θα απορροφήσουν νερό πιο αργά και θα δώσουν πικρές νότες, και ομοίως, αν υπάρχουν κόκκοι αλεσμένοι πολύ ψιλοί θα δώσουν όξινες νότες, γιατί θα πρέπει να αφήσετε περισσότερο τον καφέ για τους υπόλοιπους κόκκους.

Και πάλι αυτό μπορεί να γίνει πολύ τεχνικό. Ένα από τα σημαντικά σημεία των μύλων με μαχαίρια έναντι των μύλων με λεπίδες, είναι ότι ο καφές θα έχει πιο σταθερή γεύση από μέρα σε μέρα και πιο κοντά σε αυτό που στόχευαν ο καλλιεργητής και ο ψήστης.

Προσοχή στο νερό

Τίποτα δε μπορεί να καταστρέψει πιο εύκολα μια κούπα καφέ από το νερό της βρύσης με χλώριο ή άλλες σχετικές αποχρώσεις στη γεύση του. Οι σοβαροί εραστές του καφέ χρησιμοποιούν εμφιαλωμένο νερό ή βάζουν φίλτρα για τα άλατα και τα ανθρακικά στοιχεία στις βρύσες τους. Προσοχή: το αποσταγμένο νερό φτιάχνει κακό καφέ – τα μεταλλικά ιχνοστοιχεία είναι απαραίτητα για το καλό νερό.

Κρατήστε τον εξοπλισμό σας καθαρό

Καθαρίζετε τόσο τα δοχεία όσο και τις μηχανές άλεσης κάθε λίγες εβδομάδες για να αφαιρείτε ό,τι έχει μείνει εκεί από έλαια καφέ και υπολείμματα. Μια φορά το μήνα, χρησιμοποιείστε κάποιο ειδικό προϊόν καθαρισμού, αφήνοντάς το να διαπεράσει ολόκληρη την καφετιέρα και να διαλύσει τα μεταλλικά άλατα και τα υπολείμματα. Ξεπλύνετε όμως, πολύ καλά πριν την ξαναχρησιμοποιήσετε.

 

Δοκιμάστε τον Gusto Filosofia οπου είναι ενα εκλεκτό χαρμάνι της ποικιλίας Arabica.Η γνωστή επαγγελματική υπό πίεση αζώτου συσκευασία του Gusto, διατηρεί τα αρώματα του καφέ αναλλοίωτα μέχρι την στιγμή του ανοίγματος. Medium roast : απαλή γεύση, ισορροπημένα αρώματα σοκολάτας, καθώς και νότες λουλουδιών.Πιστεύουμε ότι μπορουμε με ασφάλεια να πούμε ότι εάν σας αρέσει να πίνετε καφέ στο σπίτι, θα σας αρέσει και να τον απολαμβάνετε.