Στοχεύοντας σε μια ποιοτική επεξεργασία γάλακτος για να παρασκευάσουμε με συνέπεια το ιδανικό αφρόγαλα είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε τον κατάλληλο βραστήρα , το κατάλληλο ακροφύσιο και το κατάλληλο Γάλα. Η αργή ή γρήγορη μετάδοση της θερμοκρασίας διαμέσου ατμού πρέπει να συμφωνεί με την ποσότητα που έχουμε να επεξεργαστούμε υποβοηθούμενοι από τη σωστή χωρητικότητα & σχήμα της γαλατιέρας. Ας δώσουμε, λοιπόν, την απαραίτητη σημασία σε όλους αυτούς τους παράγοντες. Είναι αναμφίβολλα το ήμισυ της επιτυχίας κάθε cappuccino.

Η ποσότητα ατμού που περνάει μέσα από το ακροφύσιο σε σχέση με το χρόνο, τη γωνία κλίσης και το στροβιλισμό που παράγει, είναι μια σχέση που δημιουργεί ο κατασκευαστής προς όφελος του χρήστη. Μία καλά μελετημένη μηχανή σε συνδυασμό με  εκπαιδευμένο barista είναι αδύνατον να μην αποδοθούν ροφήματα με τέλεια όψη.

 

 Η επιλογή ενος καλού και ποιοτικού γαλατος οπως είναι το Ροδόπη φανερώνει την απόφαση του επιχειρηματία για το πόσο σέβεται τον καταναλωτή και κατα συνέπεια το κατάστημα του.

Μια μέση μηχανή espresso συχνά διαθέτει από τον κατασκευαστή της, έναν ήπιο και έναν έντονο ατμό, δηλαδή είναι ρυθμισμένη με τέτοιο τρόπο ώστε να διαθέτει μια πιο αργή και μια πιο γρήγορη ροή αμτού. Έτσι όταν έχουμε πιο μικρή ποσότητα να χρησιμοποιούμε τον πιο αργό και όταν έχουμε περισσότερες παραγγελίες άρα και μεγαλύτερες ανάγκες π.χ. για 4 ροφήματα, να μπορούμε να χρησιμοποιούμε τον πιο δυνατό-γρήγορο ατμό, γιατί αυτός μπορεί να κινήσει μεγαλύτερο βάρος/ποσότητα μέσα στη γαλατιέρα μας, άρα και να το επεξεργαστούμε καλύτερα. Ένας ικανοποιητικός μέσος χρόνος βρασμού κυμαίνεται μεταξύ 20’’-23’’.

Ένα γάλα που έχει βράσει τουλάχιστον μία φορά φυσικά και είναι υποδεέστερο ποιοτικά. Το να το ξανασερβίρουμε, συνιστά αδικία σε βάρος του πελάτη μας και βλάπτει την επιχείρησή μας!

 

Τακτική καθαριότητα

Καλό είναι ανάμεσα στην πρωινή και βραδινή βάρδια, τα ακροφύσια να καθαρίζονται επιμελώς από τα καμένα λίπη. Υπενθυμίζουμε πως για να τα καθαρίσουμε, αρκεί να τα αφήσουμε βυθισμένα σε σκέτο βραστό νερό, είτε σε νερό με καθαριστικό, για να μαλακώσουν όσες βρωμιές και λίπη έχουν κολλήσει στο εσωτερικό τους. Αφού βράσουμε το νερό και προσθέσουμε το καθαριστικό θα τα αφήσουμε βυθισμένα για 2-3 λεπτά. Αρχίζουν να διαλύονται λίπη και βρωμιές από το εσωτερικό τους, με αποτέλεσμα το νερό στο οποίο τα έχουμε βυθίσει να αλλάξει χρώμα σταδιακά. Αφού έχουν περάσει αρκετά λεπτά, ξαναβράζουμε μέσα στη γαλατιέρα μας για να αποκολληθούν τα λίπη από το εσωτερικό τους. Aφού τα καθαρίσουμε  εσωτερικά και εξωτερικά, είμαστε πιο σίγουροι ότι αυτό που θα σερβίρουμε είναι ασφαλές, και θα έχουμε την κατάλληλη ροή ατμού, ούτως ώστε να βγάζουμε σωστά βρασμένα τα cappuccino μας και όποια άλλα ροφήματα σερβίρει το κατάστημα. Δεν συνιστάται η καθημερινή χρήση καθαριστικού για τους βραστήρες. 

 

Οι γαλατιέρες

 

Στην ιδανική επεξεργασία του αφρογάλακτος θα μας βοηθήσει πάρα πολύ και η επιλογή του κατάλληλου σκεύους, δηλαδή της γαλατιέρας, που θα συμβάλλει σημαντικά και στην εξοικονόμηση πρώτης ύλης (γάλακτος) άρα και χρημάτων. Υπάρχουν πλέον στο εμπόριο πάρα πολλές επιλογές και σε ποιότητα μετάλλων και σε μέγεθος και σε σχήμα. Η γκάμα αυτών των προτάσεων ξεκινά από 250 ml και μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 1.500 ml. Επομένως εάν θέλουμε να δουλέψουμε μία μερίδα, έχουμε τη δυνατότητα να επιλέξουμε μια μικρή γαλατιέρα, που είναι προτιμότερη απόφαση από το να καταλήξουμε να ξοδεύουμε αλόγιστα γάλα ή/και να σερβίρουμε (πάλι!) ξαναβρασμένο γάλα στους πελάτες μας με τις ανάλογες (αρνητικές) συνέπειες. Το γάλα θα το εξοικονομήσουμε δουλεύοντας μικρότερες ποσότητες και φυσικά θα κερδίσουμε πολύ περισσότερα από τις καλές εντυπώσεις με ένα ποιοτικό αφρόγαλα. Άρα πρέπει να έχουμε στα χέρια μας τα κατάλληλα εργαλεία που δεν είναι άλλα από γαλατιέρες σε σωστό μέγεθος ανάλογα με την παραγγελία.

Η γαλατιέρα θέλουμε να είναι ελαφρώς ανοιχτή στο κάτω μέρος ώστε να μπορεί να στροβιλιστεί το γάλα επαρκώς και να δώσουμε σταδιακά τον απαραίτητο όγκο. Εξάλλου η κυκλική κίνηση βοηθά τις μεγαλύτερες φυσαλίδες να απομονώνονται και να σκάνε.

 

 

 

Βηματα :

 

1. Θα πρέπει ο βραστήρας να έχει συγκεκριμένη γωνία κλίσης, για να πετύχουμε καλό στροβιλισμό (την κυκλική κίνηση δηλαδή του ατμού στο σκεύος μας). Στη φωτο έχουμε μια κλίση κάτω από 40°. 2. Πριν βυθίσουμε το βραστήρα στη γαλατιέρα, γυρνάμε μία φορά τον ατμό για να βγει το νερό που είναι εγκλωβισμένο στο βραστήρα μας. Το βγάζουμε ώστε να μην προστεθεί κι άλλο νερό στο γάλα. 3. Τοποθετούμε θερμόμετρο, 1-2 εκ. κάτω από την επιφάνεια του γάλακτος -κατά τα 3 πρώτα δευτερόλεπτα. Η θερμοκρασία είναι στους 4°C (από το ψυγείο) ή 6-7°C (λόγω της μεταλλικής γαλατιέρας). Η κυκλική κίνηση, στη διάρκεια όλης της διαδικασίας βοηθά: α) Να δημιουργηθούν περισσότερες μικρές φυσαλίδες και β) Οι μεγαλύτερες να απομονωθούν και να σκάσουν. 4. Φουσκώνουμε, με τις οπές σταδιακά κι ελεγχόμενα μέσα στο γάλα. Θα πρέπει να βγαίνουν διακριτικά κι έξω για λίγο ώστε να διοχετεύεται αέρας και να δημιουργούνται μικροκυψέλες. 5. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία περίπου στους 37oC, αν και συνηθώς τα απλά θερμόμετρα καθυστερούν να δείξουν τη σωστή θερμοκρασία. 7. Σ’ αυτό το σημείο μπορούμε να κλείσουμε το βραστήρα, με τη θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 67°C, για να μην δημιουργηθούν μεγάλες φυσαλίδες στο γάλα.

 

Το ιδανικό κρύο αφρόγαλα

Παλαιότερα επικρατούσαν διάφοροι μύθοι (ότι πρέπει για παράδειγμα, να προσθέσει κανείς πάγο, λίγες σταγόνες αλκοόλ (!), εβαπορέ κ.ο.κ.) σχετικά με τη βελτίωση της ποιότητας του κρύου αφρογάλακτος. Κι ενώ στα ζεστά ροφήματα προτιμούμε να δουλεύουμε με πλήρες γάλα, γιατί τα λιπαρά λειτουργούν ως πολλαπλασιαστής της γεύσης, και λόγω της λακτόζης και της θερμοκρασίας μπορούν να αποδώσουν περισσότερη γλύκα στη γεύση, στα κρύα ροφήματα είναι πιο εύκολο να δουλευτούν γάλατα με λιγότερα λιπαρά, όπως π.χ. 1,5%. Εξάλλου και ο οργανισμός δεν έχει τόση ανάγκη τα πολλά λιπαρά τους καλοκαιρινούς μήνες με τη ζέστη. Το μυστικό είναι να χρησιμοποιήσουμε πάρα πολύ καλά παγωμένο γάλα και συγκεκριμένα σε θερμοκρασία κάτω από τους 4°C, για να δημιουργηθεί μια πάρα πολύ καλή κρέμα. Ανάλογα με τον όγκο των παραγγελιών, ο παρασκευαστής οφείλει να ρυθμίσει τις στροφές/λεπτό που θα χρησιμοποιήσει στο μίξερ/φραπιέρα του για να δημιουργήσει το αφρόγαλα. Δηλαδή για ένα freddo cappuccino χρειάζονται μόλις 15‘‘ και λίγες στροφές για να μην τινάξει το γάλα μέσα από το σκεύος, όσο περισσότερες οι μερίδες, τόσο περισσότερες οι στροφές για να μπορεί να κινήσει με το σωστό τρόπο τη μάζα και το βάρος. Έτσι, επιλέγοντας στροφές/λεπτό ανάλογα με τις ποσότητες και το βάρος που έχουμε να διαχειριστούμε, μπορούμε να περιορίσουμε τις σπατάλες και τις αστοχίες. Και προσοχή: στην περίπτωση αυτή μπορούμε να κρυώσουμε το χτυπημένο γάλα, ξαναβάζοντάς το στο ψυγείο και να το επαναχρησιμοποιήσουμε (μέσα στο 24ωρο), αφού η ποιότητα και η γυαλάδα του αφρογάλακτος διατηρούνται με μικρές απώλειες.