Ο ρόλος του νερού για τον τέλειο espresso

Στην Ελλάδα ο καφές είναι από τα πιο διαδεδομένα ροφήματα, βέβαια οι περισσότεροι καταστηματάρχες της καφεστίασης αγνοούν πόσο σημαντικό ρόλο έχει το νερό. Η διαχείριση του νερού είναι πάρα πολύ σημαντική γιατί καθορίζει το γευστικό αποτέλεσμα του καφέ. Φυσικά η ποιότητα του νερού δεν επηρεάζει μόνο τη γεύση του καφέ αλλά επηρεάζει και τη μηχανή του καφέ. Ο κύριος εχθρός της μηχανής είναι τα άλατα που δημιουργούνται από το νερό που περνάει στο boiler και στις σωληνώσεις. Αν αναλογιστεί κανείς ότι σε ένα φλιτζάνι καφέ το 98% αποτελείται από νερό και το υπόλοιπο 2% από τις ουσίες του καφέ, καταλαβαίνει σε τι βαθμό το νερό επηρεάζει την ποιότητα του ροφήματος. Πόσοι επαγγελματίες, ωστόσο, παίρνουν στα σοβαρά αυτήν την παραδοχή;

Έως σήμερα έχει δοθεί μεγάλη έμφαση στον καφέ σαν πρώτη ύλη,στη μηχανή του espresso, στο μύλο και βεβαίως στο χέρι του barista για την παρασκευή ενός ροφήματος. Τελικά, όμως, όλα αυτά καλύπτουν μόνο το 2% του ροφήματος. Για το άλλο 98% το οποίο αποτελείται από νερό, ποια να είναι άραγε η μελέτη αλλά και η επένδυση που γίνεται από επαγγελματίες του κλάδου; Η αλήθεια είναι ότι ακόμη και σήμερα λίγοι είναι αυτοί που ασχολούνται με την ποιότητα του νερού και ακόμη λιγότεροι αυτοί που αποφασίζουν να επενδύσουν στην αναβάθμιση της υγιεινής και της ποιότητάς του. Βεβαίως υπάρχουν πρωτοπόροι στον κλάδο με μακρόχρονη και ενεργή παρουσία και βραβευμένοι barista που προσπαθούν να ενημερώσουν τους επαγγελματίες για τον σημαντικό ρόλο του νερού. Επίσης, οι κατασκευαστές και αντιπρόσωποι των συστημάτων επεξεργασίας νερού έχουν ρίξει όλο τους το βάρος στην ενημέρωση και την εκπαίδευση, ώστε ο κάθε επαγγελματίας να μπορεί να αποφασίσει σε συνεργασία με κάποιον ειδικό το σύστημα το οποίο ενδείκνυται σε κάθε περίπτωση για την αναβάθμιση της ποιότητας του νερού.

Η σύσταση του νερού και η γεύση του espresso:

Όπως όλοι ξέρουμε η βασική σύσταση του νερού είναι H2O, περιέχει όμως και άλλα στοιχεία: ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο. Η περιεκτικότητα των στοιχείων αυτών αλλάζει από περιοχή σε περιοχή. Τα συστατικά του νερού επηρεάζουν σημαντικά την εκχύλιση του καφέ καθώς αλληλοεπιδρά χημικά και έρχεται σε επαφή με τον αλεσμένο καφέ.

Ένας αλμυρός, πικρός καφές μπορεί να είναι αποτέλεσμα αυξημένου χλωρίου στο νερό ενώ μια πιο αλκαλική γεύση, πιο στεγνή προκύπτει σε μια περιοχή πιο ξηρή γεωγραφικά όπου το νερό περιλαμβάνει περισσότερα μεταλλικά στοιχεία.

Νερό και ποιότητα καφέ

Το νερό είναι ένας ζωντανός οργανισμός.

Ως συνέπεια τα προβλήματα που μπορούν να προκύψουν από ένα νερό με αρνητικά ποιοτικά χαρακτηριστικά (π.χ. οσμές, χλώριο, άλατα, φυτοφάρμακα, βαρέα μέταλλα, κ.ά.) είναι ποικίλα και επηρεάζουν σε πρώτο βαθμό την υγιεινή και ποιότητα των ροφημάτων καφέ και σε δεύτερο στάδιο τη λειτουργία και συντήρηση των επαγγελματικών μηχανών παρασκευής espresso. Όπου υπάρχει θέρμανση του νερού (π.χ. αντιστάσεις των μηχανων) παρατηρείται συσσώρευση αλάτων και δημιουργία πέτρας, αυξάνοντας δραματικά το κόστος συντήρησης αν δεν υπάρχει σύστημα αποσκλήρυνσης. Σε περιπτώσεις μικρών οπών και διατρήσεων (π.χ. ψεκαστήρες παγομηχανής) εμφανίζεται περαιτέρω συσσώρευση αλάτων, που οδηγεί σε μπλοκαρίσματα και απενεργοποιημένες μηχανές.

Πως θα εξασφαλίσετε νερό καλής ποιότητας για τη μηχανή σας:

Για να εξασφαλίσετε νερό καλής ποιότητας θα πρέπει να τοποθετήσετε ένα ειδικό φίλτρο. Ο ρόλος του φίλτρου είναι να βελτιώσει την ποιότητα του νερού, να συγκρατεί τα άλατα, οσμές, μικροσωματίδια που περιέχονται στο νερό. Η τοποθέτησή τους γίνεται εξωτερικά της μηχανής espresso και κάτω από τον πάγκο.

Για την προστασία της μηχανής σας από άλατα η Gusto Products σας προτείνει:

http://www.gustoproducts.gr/filtro-neroy-bilt-b58mxc